LAVORAZIONE
CONTESTO PAESAGGISTICO
Non sono tanti quei luoghi dove il legame tra attività produttive e territorio formano un sodalizio inscindibile. Langhirano è certamente uno di questi posti incantati. La storia del Prosciutto di Parma sarebbe impensabile se non esistesse quel particolare microclima che contraddistingue la capitale del Prosciutto, cittadina che pone fine alla pianura e apre le porte all' Appennino Parmense. L'unicità di Langhirano risiede proprio nella sua posizione geografica, i tiepidi venti marini, provenienti dalla Toscana e dalla Liguria, attraversano le antiche valli appenniniche ed arrivano ad insaporire i prosciutti Langhiranesi. La cantina del prosciuttificio Piazza, che affianca la via principale del paese, grazie alla sua posizione perpendicolare rispetto al torrente e alla particolare progettazione delle sue finestre, da 40 anni cattura e custodisce queste brezze, che danno al suo prodotto un sapore unico e inimitabile.
MATERIA PRIMA
La produzione di un prosciutto eccellente non può prescindere dalla sapiente selezione della materia prima: la coscia del maiale. Peppino prima, figli e nipoti oggi, hanno bene in mente questa regola d'oro. Oggi come allora, la Piazza seleziona e lavora solo le migliori cosce. Le caratteristiche di base per essere ammesse al processo di stagionatura sono queste: 100% di origine italiana – come prevede il disciplinare del Consorzio del Prosciutto di Parma – provenire dai migliori allevamenti, dove i maiali sono allevati secondo i migliori standard del settore così le carni risultano più compatte e strutturate con il giusto rapporto grasso/magro e il "giusto peso", elemento indispensabile per ottenere il prodotto di alta qualità nel rispetto della tradizione della salumeria italiana.
PRIMO SALE
Artigianalità significa soprattutto curare ogni coscia di suino per le sue specifiche caratteristiche. La Piazza – al fine di rispettare le singole esigenze della materia prima – effettua questa delicata e importante fase di lavorazione ancora a mano con il metodo tradizionale. Grazie alla loro esperienza, i mastri salatori massaggiano e salano – solamente con sale marino – ogni singola coscia in base alle classi di peso e alle diverse caratteristiche. Alla fine di questa prima salatura, i prosciutti sono posti in una cella frigorifera per circa 5 giorni, ad una temperatura che oscilla da 1 a 5 gradi, con un umidità controllata non inferiore al 75%.
SECONDO SALE
Si arriva così all'operazione del "secondo sale". È a questo punto che le cosce sono riprese, dissalate, massaggiate e ricoperte, sempre manualmente, con un'altra leggerissima passata di sale. La scelta di fare anche questa operazione a mano è dettata dalla necessità di poter garantire ad ogni prosciutto la giusta quantità di sale, calcolata in base all'assorbimento della carne durante la fase di "primo sale". Al prosciuttificio Piazza ogni coscia riceve così un trattamento personalizzato, frutto di 40 anni di esperienza, artigianalità e conoscenza minuziosa del prodotto.
RIPOSO
Dopo il "secondo sale", le cosce sono lasciate riposare per novanta giorni in locali refrigerati – sempre ad una temperatura che oscilla tra 2 e 5 gradi - dove, senza fretta, perderanno peso e umidità, avvicinandosi sempre più alla forma finale. Questa è la fase di "riposo", durante la quale si ottiene una lenta e continua disidratazione, che permette la tonificazione dei tessuti.
LAVAGGIO E ASCIUGATURA
Dopo la fase di "riposo", le cosce sono lavate con acqua calda, per eliminare i cristalli di sale rimasti dopo le fasi di salagione e per pulire l'esterno. Subito dopo, si portano i prosciutti in un locale preposto all'asciugatura, caratterizzato da una temperatura che si aggira intorno ai 20 gradi; qui restano a riposare per un periodo che va dai 4 ai 6 giorni.
PRE-STAGIONATURA
Una volta asciutte, le cosce vengono poste nell'ambiente di "pre-stagionatura". Qui, grazie alla sapiente conoscenza del territorio e del suo particolare microclima, i mastri prosciuttai della Piazza riescono a imporre la giusta umidità al prodotto tramite l'"apertura" e "chiusura" delle finestre. Tutto questo deve rispettare l'equilibrio tra l'umidità dei locali e l'umidità del prodotto onde permettere un asciugamento graduale e costante. Questa fase di pre-stagionatura dura dai 90 ai 120 giorni e necessita di una temperatura che deve oscillare tra un minimo di 16 gradi e un massimo di 20.
SUGNATURA
Prima di arrivare al prodotto finale, la coscia deve passare attraverso uno dei più importanti riti della tradizione, reso possibile dalle mani esperte dei prosciuttai della Piazza: la sugnatura. Rigorosamente a mano, la sugnatura è quella fase in cui, utilizzando un sottile strato di grasso suino, pepe e farina – chiamato, appunto, "sugna" – si ricopre la parte magra e "scoperta" del prosciutto. Questo strato di "sugna" permette di contrastare un asciugamento troppo rapido della carne e di mantenerne intatta la morbidezza pur consentendo un'ulteriore perdita di umidità. La prima sugnatura avviene al settimo mese di stagionatura, in base alle caratteristiche della singola coscia, con l'avanzare del tempo si può arrivare anche ad una doppia o, addirittura, tripla copertura.
MARCHIATURA
Arrivati al 12esimo mese di stagionatura, i prosciutti sono pronti per il ferreo e severo controllo degli ispettori dell'Istituto Parma Qualità (IPQ). Si accertano il rispetto, in ogni singola coscia, delle caratteristiche imposte dal Disciplinare della DOP del Prosciutto di Parma. Solo alla fine di questo controllo scrupolso gli ispettori autorizzano la marchiatura a fuoco del prodotto, con la celebre corona ducale a 5 punte, simbolo di qualità, genuinità e perfezione e il prosciutto diventa ufficialmente un Prosciutto di Parma.
STAGIONATURA
Si arriva così alla fine della filiera produttiva, dove avviene quella fase di affinamento chiamata stagionatura. C'è un luogo speciale e dedicato a questa ultima fase: la cantina. La cantina del prosciuttificio Piazza non è come tutte le altre, infatti, racchiude 40 anni di storia, aromi e profumi. Qui i prosciutti verranno lasciati a stagionare per un minimo di 14 mesi ad oltre 2 anni e, grazie al particolare microclima e alla sapiente gestione delle brezze "marine", assumeranno quel sapore e quel profumo che rende i prodotti Piazza unici e inconfondibili.
SPILLATURA
Quello della DOP del Prosciutto di Parma però non è l'unico marchio che viene impresso ai prosciutti della Piazza. La perfezione e la qualità dei prodotti di questa azienda, è infatti dovuta anche a un rigido controllo interno, effettuato con il metodo classico e tradizionale della puntatura o spillatura. Questa delicata fase di controllo, che richiede un olfatto fino e allenato (da anni di esperienza), si effettua utilizzando il tradizionale osso di cavallo, forando il prosciutto in cinque punti specifici. La "puntatura" deve rimanere superficiale e dev'essere eseguita con rapidità. Grazie alla sua particolare porosità, l'osso trattiene gli aromi della carne e l'olfatto allenato del mastro prosciuttaio permette di stabilire il buon andamento del processo produttivo e il rispetto della peculiare dolcezza. Solo dopo aver superato con successo quest'attenta valutazione della stagionatura, il prosciutto è pronto per ricevere la bollatura finale, sempre a fuoco, questa volta con il marchio della Peppino Piazza Prosciutti..